Στιλάτη μπιστρονομία

Ο Άρης Βεζενές έκανε σουξέ με την «Trattoria Vezene» στο Μεγανήσι της Λευκάδας, που αγαπήθηκε από τους ιστιοπλόους του Ιονίου. Τώρα ανοίγει στην Αθήνα το «Vezene», ένα πανέμορφο μαγαζί που λέει «ναι» στην οικειότητα. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος συζήτησε μαζί του και δοκίμασε τα πιάτα του.

Είναι πολύ πολύ ωραία να κάθεσαι στου «Vezene» και να χαζεύεις τον Λυκαβηττό ενώ το «Hilton» βάφεται πορτοκαλί στη δύση του ήλιου. Το ανοιξιάτικο σούρουπο και η σέξι τζαζ υπόκρουση σε κάνουν να νιώθεις σαν να βρίσκεται κάπου στη Νέα Υόρκη. Παντού ζεστό, ψιλοάγριο ξύλο που κοντράρεται με το σίδερο, άνετες καρέκλες που έχουν κατασκευαστεί ειδικά για το μαγαζί, μπιστρό τραπέζια, και ο ξυλόφουρνος να δεσπόζει.

Τι θέση έχει το «Vezene» στην αναπτυσσόμενη τάση της bistronomy;
Βρισκόμαστε στην ίδια συχνότητα πιστεύω. Τα σκεύη μας είναι προσεγμένα για να σερβίρεται σωστά το φαγητό, αλλά δεν θέλουμε να έχουμε χίλια δυο μαχαιροπίρουνα στο τραπέζι. Το σέρβις θα ρέει σωστά, αλλά χωρίς υπερβολές, πιο απλά, πιο ανθρώπινα. Ο ρυθμός –με ποια σειρά και πότε σερβίρονται τα φαγητά– κανονίζεται από τον πελάτη. ελεύθερα, χωρίς αυστηρές ιεραρχίες και περιορισμούς.

Τι ρόλο παίζει ο ξυλόφουρνος στην κουζίνα σου;
Είναι ένας μεγάλος ωραίος φούρνος, από αυτούς που δεν πολυ-υπάρχουν στην Αθήνα. Εδώ θα φτιάχνουμε πίτσες και φοκάτσιες, όπως και φαγητά ημέρας, που θα τα αφήνουμε να σιγοψήνονται όλο το βράδυ, ακόμη και αφού σβήσει ο φούρνος, και κρέατα στο μαντέμι. κι όλα αυτά αποκλειστικά με ξύλο ελιάς, που τα αρωματίζει.

Υπάρχουν ασυνήθιστα κομμάτια κρέατος στο μενού. Γιατί;
Τα κρέατά μας είναι wagyu, εκτρέφονται στο Burgos της Ισπανίας και ωριμάζουν για 42 ημέρες. Αυτές οι κοπές, όπως το χοντρό (onglet) ή το λεπτό (skirt) διάφραγμα, το μάτι της λάπας (flank) ή το καπάκι της σπάλας (chuck flap) συνδυάζουν ιδανικά ποιότητα και τιμή, σε ένα κρέας που θεωρείται από τα καλύτερα του κόσμου.

Κι αυτή η ωραία μηχανή κοπής αλλαντικών;
Είναι το καμάρι μας, μια χειροκίνητη Berkel, που κόβει τις φέτες σαν τσιγαρόχαρτο, ίσια, χωρίς να ζεσταίνει και να «καίει» τα αλλαντικά με τις υπερβολικές στροφές του μαχαιριού. Είναι τόσο cult όσο μια αυθεντική Vespa. Και τα αλλαντικά μας και από ιβηρικό χοιρινό bellota (σαν την πανσέτα και το guanciale).

Skirt- Έχει μια αισθησιακή αγριάδα «ραμμένη» στην υφή του. Είναι τρυφερό, αλλά κρατάει λίγο στο δόντι.

Rib eye- Μελωμένο και σιτεμένο υπέροχα, με λιπάκι που σε κάνει να αμαρτήσεις χωρίς δεύτερη σκέψη.
Σαλάτα με φασολάκι spowpea Σαμπανιζέ αίσθηση, αφού τα υλικά είναι σε λεπτοκομμένα μπαστουνάκια (φασολάκια, ραπάνι, μήλα), και βινεγκρέτ από μηλίτη που του δίνει σφύζουσα δροσιά. πολύ πρωτότυπη.
Φοκάτσια Απλή, με δεντρολίβανο κι ελαιόλαδο, σαν τραγανό χωριάτικο ψωμί σε πίτσα.

Linguine με κολοχτύπα Μεγανησίου- Γλυκιά και ουσιαστική, όσο λίγες αστακομακαρονάδες στην Αθήνα.

The deal closer- Προσοχή, η απόλυτη αμαρτία. Ένας πύργος από marquise σοκολάτας, παγωτό fior di latte, macademia και βραζιλιάνικα nuts, νιφάδες πικρής σοκολάτας Amadei, butterscotch και σοκολατένιο fudge. Έρχεται με κουζινομάχαιρο καρφωμένο για 3-4 άτομα.

Δημήτρης Αντωνόπουλος dantonopoulos@athinorama.gr