Η μεγανησιώτικη κουζίνα  διαθέτει γεύσεις, μυρωδιές και τεχ­νικές  αλλιώτικες από τις άλλες, όπως άλλωστε όλες οι τοπικές κουζίνες. Η διαφορά μας είναι στην συνταγή στα υλικά στις ποσότητες αλλά και στα εργαλεία, στο σερβίρισμα ακόμα και στο τελείωμα της διαδικασίας.

Μια δική μας συνταγή  δύσκολα θα εκτελεστεί από κάποιον αν δεν είναι ντόπιος χωρίς να χρειαστεί …μεταφραστή.

Κόλπο για να κρατηθούν τα μυστικά, ή αλληλένδετες οι λέξεις με τις γεύσεις ;

Όπως και νάχει η μεγανησιώτισσα  μαγερεύει αλλιώς.

ΥΛΙΚΑ

 Τα υλικά που χρησιμοποιούνται  είναι  πότε σπιτίσα και πότε αγοραστά.

Πάντα όμως φρέσκα και ξεματωχινά .

Η νοικοκυρά δίνει μεγάλη προσοχή σε αυτά.

Τα μυριστικά  δεν πρέπει ναναι μαραγκιασμένα και ξεραγκιανά και να μοσκοβολάνε.

 Χρησιμοποιεί  διαμόσκο και αμάραθο.

Τα σαλατικά από σπιτίσα  κηπουρικά . Η ψάρα, το κρεμυδόφυλλο τα μπίζα και το καστραβέτσι. Το κομιντόρι το καμπρολάχανο, η μάπα  και το κοκκιναγούλι  από καλοφτεμένες βραγιές.

Τα λάχανα πλυμένα πολλές φορές να φύουνε τα χώματα και ο σαλίγκαρος. Να γριλιάσουνε τα χέρια σου από το πλύμα.  Mέσα  κοκοτός  για να μοσκοβολήσει και νάχει ουσία το φαί. .Το λαχανοζούμι είναι γιατρικό.

Από τα βελονάκια βγάζουμε τις κλωνές γιατί δεν βράζουν.

Τα φρούτα να μην είναι  μαλατσερά και ζουπαλιασμένα . Κρουστά και όχι πολύ γούρμα.

Τα κουκιά ξελουπνισμένα  από τη φούσκα  και τα ξερά μαερέματα από βραδύς στο μόσκιο. Τη φακή πρέπει να τη καθαρίσεις κλωνί κλωνί για να μην έχει μέσα τσάχαλα. Το χταπόδι θέλει αγούλισμα  και  καλό κοπάνισμα (100 κοπανισές σε πλακούτσα) και να μην είναι αποχυμένο. Αυτό φαίνεται στον αμποκλαμό.  Επίσης νάχει βγεί ο ολός .

Από τη σουπιά και το καλαμάρι βγάζουν τη μαυρή και το σουπιοκόκαλο και από το ψάρι τα σπάραχνα. Προσοχή γιατί αγγελώνουν. Και να μη σπάσει η μαυρή και σε κάμει ελεγνό.

Τα όστρακα θέλουνε καλό ξέζγασμα πρώτα.

Το κρέας μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους και να είναι από διάφορα κομμάτια του σφαχτού.

Μπροσκινό καπούλι, ορά , ψαχνό καπάκι, σβέρκος,μπούτι …μαγειρεύονται και τρώγονται ανάλογα. Κανένα κομμάτι δεν πάει χαμένο.Το σκώτι, το πλεμόνι, και τάντερα σκωταριά και τα πατσαλικοπόδαρα αυγολέμονο είναι ένα νοστιμότατο γιόμα ή δείπνο. 

Φτάνει το σφαχτό να είναι μικρό κι όχι με το Φερμέκλο γιατί γίνεται σκοινί και δε μασέται.Και νάναι μια χαψά ψαχνό.
Να μη παραβράσει όμως και ξεγνεματιαστεί.

Το κρέας τα πουλιά και τα ψάρια θέλουνε και συνοδεία. Πατάτες  βραστές τηγανιτές ή στο φούρνο. Προσοχή στην ποιότητα και στο σχήμα. Να μην έχουν σπόρο και να μην είναι χτυπημένες από τσαπί. Τις φυλάμε στον ίσκιο να μη σαποκολιάσουνε και πιάσουνε σκουλήκι.

 Τα μανεστρικά δεν απολείπουν από κανένα αρμάρι.Ο νιόκος, το σπαέτο, η κοκοσούλα, και τα χοντρά μακαρούνια .

Τα  αυγά φρέσκα, μόλις ξεχαράξει η κότα, καμιά φορά και δίκορκα, και το τερί από τα πρόβατα χωρίς πιθούλι όμως.

 ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ-ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ

Εκτός από την ποιότητα των υλικών οι ποσότητες παίζουν μεγάλο ρόλο. Οι μετρήσεις  στην μεγανησιώτικη κουζίνα γίνονται με τρόπο μοναδικό. Εδώ δεν υπάρχουν γραμμάρια κούπες ή πρέζες. Κυρίαρχο ρόλο παίζει το μάτι που επειδή όμως συνοδεύεται πάντα από την πείρα στη συνταγή που δίνεται μετατρέπεται σε :

Μια κουτάλα  λάδι…

Ένα καρτούτσο γάλα…

Ένα φλεζτανάκι αλυσίβα…

Ένα δάχτυλο ούζο…

Ένα κρασοπότηρο,  ρακοπότηρο ή ποτηράκι του γλυκόπιοτου νερό…

Δυο τρία κεφάλια σκόρδο….

Ένα τρίμα αλάτι…

Ένα πλοχέρι ζάχαρη…

Ένα λαβούτι αλεύρι…

Τσότσο πιπέρι…

Μια σταλαματιά ξύδι…

Λίγες  χαψές ψωμί…

Λίγες κοκόσες αμύδαλο…

Μια βρασά λάχανα…μια χεριά λάχανα…

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Η διαδικασία του μαγειρέματος είναι συχνά ιεροτελεστία για τη μαγείρισσα και η ιδέα του φαγητού συλλαμβάνεται συνήθως από την προηγούμενη νύχτα. Η προετοιμασία  ξεκινά θαμπά το πρωί.

Αν πρόκειται για βραστό κρέας η κοτόπουλο το αλατοπιπερώνει πολύ ώρα μπροστά για να το πίασει το αλάτι. Αφού το ζεματίσει  το αφήνει να πάρει ένα μπούρμπουλο, ριπίζει το νερό και μετά   το ξαφριάζει να φύει τελείως η αφρή.

Κι απέ το τσιγαρίζει . Αν το κάνει κοκκινιστό ρίχνει τη πάστα τα κανελογαρύφαλλα το μοσκοκάρυδο και  το αφήνει να βράσει ώσπου να πήξει η σάλτσα.

Αν το κάνει μανέστρα αφήνει πολύ ζουμί και ετοιμάζει το αυγολέμονο. Δέρνει καλά το αυγό, ρίχνει το λεμόνι και συνεχίζει το δάρσιμο για λίγο ακόμα.

Όταν βράσει το ρύζι, αυγοκόβει τη σούπα. Σε αυτό το σημείο χρειάζεται βοηθός . Ο ένας ρίχνει το καυτό ζουμί κι ο άλλος ανακατώνει το αυγό. Όταν το ζουμί φύγει από τη πινιάτα και πάει στο γαδένι με το αυγό, το μπατέρνει στο ρύζι . Καθώς το μείγμα πέφτει στο ρύζι το καλοπιάνει με φιλάκια για να μην κόψει.

Για τις πίτες η Μεγανησσιώτισσα καταναλώνει πολύ χρόνο γιαυτό και τις φτιάχνει μόνο άμα έχει αδειά… Μπελιάς τα φύλλα που είναι  πάντοτε φκιαστά  από την ίδια. Καλό ζύμωμα μέχρι να παρτεί το χέρι για να σμίξουνε τα υλικά . Το φύλλο πρέπει νάναι κριτσανιστό και να μην ανεί.

Το καλύτερο κομμάτι είναι το κριτσανίδι που βγάνει ο νταβάς.

Το σωστό  ψήσιμο γίνεται στη φωτιά πάνω σε προστιά κι η πίτα όταν ψηστεί από τη μια μεριά  τη μπατάρει απούκουπα από την άλλη με την πλαστήρα . Ετσι η απουκαταριά γίνεται αουπαριά και ψένεται ομορφοσούσουμη.Δεν πρέπει όμως να σιμπάει τη φωτιά γιατί  θα τη κάψει και θα μείνει η μισή στο πάτο.

Το ψωμί ήταν  μεγάλη παραμπαλιά και βάσανο για την παλιότερη κυρίως νοικοκυρά.

Αποβραδίς ανάπιανε προζύμι και τάφηνε να γένει στη γωνιά. Νταβάς και απουκάτθενε, μονάχα καρβελάκι. Και έψενε πολλά καρβέλια να δικήσει για βδομάδα και…. Την πρώτη μέρα το ψωμί ήταν αφράτο και μοσκοβολιστό. Από κει και κείθε ξερενόντανε και γινόντανε πέτρα. Γι αυτό το τύλιγε με μπόλιες . Μόνο η φέτα τρωγόντανε. Ο αγκαθός ήταν ξερός αλλά δεν πέταε τίποτα  γιατί ήταν αμαρτία. Το προσφάιζε το ψωμί μέχρι το τελευταίο τριμοψίχι.  Τόκανε ριγανάδα, προμάδα, ή τόφρυε και τόκανε παξιμάδι . Αργότερα τόβανε στο μόσκιο για κεφτέδες. Τα μπουκούνια τα έριχνε στις κότες.

Ευτυχώς για τη νέα νοικοκυρά σήμερα το ψωμί το παίρνει έτοιμο και σε μεγάλη ποικιλία.

Φρατζόλα, φόρμα, με σουσάμι μαύρο πολύσπορο….Έτοιμο κι ακόπιαστο. Ολόφρεσκο ζεστοφούρνι κάθε μέρα.

Το Χωριάτικο γλυκό, η πίτα μας, είναι κι αυτό ένα δύσκολο ξεραθυμικό με ιδιαίτερο κόπο.

Δε λείπει όμως από κανένα παραδοσιακό σπίτι.

Σε όλες τις  γιορτές στα πτυχία, στους γάμους , σε κάθε χαρά  πρωταγωνιστεί.

Πρώτο βήμα ο ζούμος. Ζάχαρη, νερό κανελλογαρύφαλα σε τούλι, λίγο μέλι ή πικιμέζι,και βράσιμο  καλό ως που να πάρει χρώμα. Να  μη γίνει μελάσα.

Το λάδι βράζει μέχρι να σε τσαγκώσει στο λαιμό, να μην αμπουριάσει όμως.

Έτοιμες οι κοκόσες, το σουσάμι και το αλεύρι κοσκινισμένο. Καλό μέτρημα καλό ανακάτωμα, και αντρίκια χέρια για να μη κλουμπαριάσει το γλυκό και πιάσει γρουμπουλάκια.

Μετά στο τεψί  χαρακώνει τα φελιά με προσοχή για να μη βγάλει πολλούς αγκαθούς. Νάναι μικρά και όμορφα όχι μπλόκια.

Ψήσιμο σε καμένο φούρνο, όχι πολύ ώρα για να μην ανοίξει, κι έτοιμο το γλυκό για μέρασμα.

Μπορείς όμως να το  κάμεις και χαλβά . Να μη το ψήσεις. Κι έτσι τρώεται.

ΓΕΥΣΕΙΣ

 Πολλές νέες γεύσεις  εισέβαλαν αργότερα  στην μεγανησιώτικη κουζίνα. Μοντέρνες όπως λένε οι παλιότερες μαγείρισσες που λάου λάου και στα κουτουφά υιοθετούν κι αυτές. Επηρεασμένες κυρίως από την πρωτευουσιάνικη  και ιταλική κουζίνα , και από την τηλεόραση.

Στην προσπάθειά τους να εκμοντερνιστούν λοιπόν  φαγητά όπως η καλμπονάρα, ο σοφλές, τα γιοβαρελάκια, τα μπεφτέκια τα μωσαικά ,  τα μαγνιτάρια  η μαερίτσα, το πλακέ στο φούρνο, κ.α. μπήκαν στα μεγανησιώτικα τραπέζια. Και προιόντα  όπως το κετσάπι, η μαονέζα, η κρέμα  και το βούτυρο γάλαχτος κι εκειά τα τεριά που λοιώνουνε.

Οι Σκαρμούτσοι οι Μαμαλάκηδες  οι Βέφες και ο Συνταγούλης κύριοι ένοχοι γιαυτό. Βάζουνε κάτι υλικά  όμως μέσα που δεν σκαμπάζουν  οι δικές μας.

Διάλογοι μεταξύ τους κατά την ανταλαγή συνταγών από τα ΜΜΕ.

–» Σαφράν, κρουτόν, σέλερι…Τι είναι εκειά; Μια βοιδόσουπα  θα βάλω κι είναι εντάξει.»

-«Εσύ βάνεις από κειό το καρι μέσα;»

-«Οχι παιδάκι μου. Βάλε τσότσο πιπερόνι και κάμ΄τη δουλειά σου.»

Ασε που ανακατώνουνε ξινά με γλυκά και αλμυρά και σόρχεται αναούλα.

 -» Πάπια με πορτοκάλι, χοιρινό με δαμάσκηνα, καραμελωμένο κότσι…ακούς πουλί με φρούτο!!!

-»  Φιλέτο κοτόπουλο με μαστίχα.

-» Τι φιλέτο λέει μωρή, καράβι ή μπούτι, και τι  μαστίχα; Από κείνη που μασάμε;»

Καμιά φορά θέλοντας να μάθει από την άλλη που ξέρει και μαγειρεύει μοντέρνα χωρίς όμως να δείξει ότι δε γνωρίζει η ίδια τη ρωτάει τάχαμου δήθεν:

-Πως το φκιάνεις εσύ το …τάδε;

Κι η άλλη απονήρευτη και καμαρώνοντας για τις γνώσεις της, της λέει όλη τη τη συνταγή.

Τολμάνε όμως να δοκιμάσουν τη μοντέρνα συνταγή που είπε η τηλεόραση βάζοντας και  τις δικές τους πινελιές, όπου δεν καταλαβαίνουν. Κι έτσι προκύπτουν νέα πιάτα που ούτε κι οι ίδιες πολλές φορές δεν τα αναγνωρίζουν. Νέα εποχή νέα κουζίνα.

Οι δικές μας συνταγές  όμως σίγουρες και δοκιμασμένες  πέρναγαν από γενιά σε γενιά κι  ήταν γραμμένες στο μυαλό της νοικοκυράς κι οι συχνές εκτελέσεις έγραφαν βαθύτερα υλικά ποσότητες και τρόπο.

Η μύτη αναγνώριζε την επιτυχία  από τη μυρουδιά.

Και για σιγουριά ξεκουτάλευε που και που … δικιμάζοντας  αν θέλει αλάτι το φαί, ικανοποιώντας έτσι  τη ληγοψυχιά  και τη ξεγκαρδισμάρα που ερχόντανε από τη νήστεια.

΅Ως το καλατσό που θα πάρει ένα προσμπούκι , ή αλλιώς προφτασίδι. Θα κόψει ένα αγκαθό ψωμί θα κάμει μια λόμπα στη μέση και θα το ρατίσει με λίγο λάδι. Θα το συνοδέψει, με ένα κολάκι τερί ,  πάστα  ή  ζάχαρη. Η με ένα κοψίδι από το κρέας και λίγο ζουμάκι. Ισα ίσα να σταματήσει το άντερο να γουργουρίζει. Σαν δεκατιανό δηλαδή…

ΓΕΥΣΕΙΣ

Οι γεύσεις της κουζίνας μας ξεχωρίζουν από τις άλλες γεύσεις του κόσμου.

Ένα δικό μας φαγητό μπορεί να είναι:

Τραπέτσι αν ρίξεις πολύ λεμόνι  και να τσερνιάσει η γλώσσα σου.

Ζωντανό ή  εδιγέτσι αν το κατεβάσεις πρώιμα από τη φωτιά.

Τσαγκό αν το λάδι έχει πολύ οξύτητα ή αν σου τσικνιάσει το φαί.

Μπλάνα αμα πήξει πολύ ή νερομπλούτσα αν δεν έχει πήξει καθόλου.

Λύσσα…αν είναι πολύ αλατισμένο και νεκρό αν είναι ανάλατο.

Να ανασταίνει… άμα είναι πολύ νόστιμο.

Σκαντερό άμα τρώς συνέχεια το ίδιο.

Μπορεί ακόμα :

Να γεννήσει  μέσα σου αν δεν το καλοβράσεις.

Να γένει χάρος, ή βολιάς στο στομάχι αν είναι βαρύ και το φας αργά.

Να μην γλωσάζεται αν ζεματάει.

Νάναι μελάσα , πικιμέζι ή μέλι, αν βάλεις πολύ ζάχαρη.

Να κατελώνει η να μοσκοβολάει.

Ένα φαγητό για να πετύχει θέλει:

Να γίνει με το ταναχά του…

Να μη το παραβιάσεις…

Να το κουρταλάς που και πού…

Και για να βράσει σωστά απαιτείται ο ανάλογος χρόνος.

Μπορεί να κάψεις ένα πετρογκάζ η ένα δεμάτι ξύλα ως να βράσει

ή να θέλει μοναχά  ένα μομέντο να πάρει ένα μπούρμπουλο.

 Οι γεύσεις εκτός από τον ουρανίσκο τη γλώσσα και το στομάχι διαμορφώνουν και το λεξιλόγιο της Μεγανησιώτισσας που ερμηνεύει με το δικό της τρόπο την όρεξη, την πείνα την πεθυμιά και την ανορεξία.

Ενας Μεγανησιώτης  μπορεί να:

Κολατσίσει,  να γιοματίσει, να δειλινήσει…

  Νείρεται το φαί , να το ληγουρεύεται  ή να το  έχει αραθυμήσει…

Να κάνει στα μάτια  την ώρα που τρώμε και  να μετράει τις  χαψές μας…

 Να τρώει σα σπίγγος, να έχει κολήσει το άντερό του  ή νάχει κλείσει το στομάχι του από τη πείνα….

Να μην προκαμίζεται άμα τονε πεινάει πολύ…

Νάχει γίνει βριζόνι από το πολύ φαί ή νάχει γκόσει…

Να μη λαρώνει ο καταπιώνας του  και τρώει ούλη την ώρα…

 Να ρουμπώξει το φαί του ,  να το πιεί σα γλάρος  να το  πάει αμάσητο…

Να φάει τον αγκλέορα…

Να παρτούν τα κατσαούνια του από το μάσημα…

 Να φρύηκε η γλώσσα του…

 Να πνίηκε από την αλαιμαργία του…

 Να είναι γλόζος… και να τρώει με αφσκιά…

Να είναι το στομάχι του σα πορτοφολάκι  ή νάχει κλείσει από τη πείνα και να μην χωράει πολύ φαί.

Να μη μπορεί να το μπατάρει…

Να καρανιάσει για νερό…

Συμβουλές όπως:

Άσε να σου πάει παρακάτου το φαί…

Στάκα  σε μια μεριά να σου πιαστεί…

Φάτο ούλο για να αξίνεις …

Μην αφήνεις τη δύναμη σου ( τελευταία μπουκιά)… ακούγονται σχνά κατά τη διάρκεια του φαγητού ειδικά σε ανθρώπους ανόρεχτους , λιγόφαους ή αλαίμαργους.

Και κατάρες περιλαμβάνει το μενού, συνήθως όταν αυτός που τραπεζώνουμε είναι ακάλεστος ή ανεπιθύμητος.

Να σου γένει  μέλι,(ειρωνικά) διαλούπι, δροπίκι, δηλητήριο…

Να φάς το περίδρομο σου…

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Κι έφτασε η ώρα του φαγητού.

Στρωμένο τραπέζι με καθαρό μεσάλι και μπόλιες κάτω από τις χαρτοπετσέτες.

Κουταλοπέρουνα και μυτερά μαχαίρια, ποτήρια του νερού και πιάτα αναλόγως το φαί. Απλιά για το κρέας, βαθιά για τη σούπα και πιατελάκια για τα κόκκαλα τα ψαράγκάθα και τα κοκκαλίτσα.

 Κι αρχίζει το κένωμα….

Το γεύμα ξεκινάει με ένα γρήγορο σταυρό και θείο κάλεσμα για καλή απόλαυση: « Ελα αφέντη Χριστέ και Παναγία « και τελειώνει ανάλογα με την καλή έκβαση του γεύματος. «Δόξασοι ο Θέος .

Κι όταν τρώμε δε μιλάμε γιατί μπορεί να καρκωθούμε ή να αναδράμουμε …καλωσορίζουμε όμως με τον τρόπο μας όποιον  μας πετύχει μες το φαί και τον προσκαλούμε να μοιραστούμε τα καλούδια μας.

Καλώς εκόπιασες…

Καταδέξου…

Κάτσε να σε φιλέψουμε μια βολά κρασί…

 Κ όπιασε να φάμε…

Σαγαπάει η πεθερά σου…

Κι αν είναι μες την ώρα που έχουμε αποφάει:

Δεν σαγαπάει η πεθερά σου…

Σου κρεμάσαμε τσι κουτάλες….

Αν τώρα ο άλλος τρώει όλο του το φαί,για να μην το πιάσει το μάτι και για καλή χώνεψη, θα πούμε:

Φτου ξαβασκαμό σου…

Σε καλού σου…

ΜΕΤΑ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ.

Η τάβλα σηκώνεται πάλι από τη νοικοκυρά. Οι υπόλοιποι έχουν αποφάει κι έχουν σηκωθεί από το τραπέζι αφήνοντας πίσω την ταλαίπωρη γυναίκα να το μάσει.» Να σηκώσει τη τάβλα της » όπως λέει.

Αρχίζει από τα αποφάγια που τα συγκεντρώνει στο μπρακάτσι για τις κότες.

Το υπόλοιπο του ψωμιού παραμένει στη ψωμιέρα και τα τριμοψίχια στο μεσάλι. Αφού το σταυρώσει το πειθώνει για να το τινάξει το πρωί. Είναι αμαρτία να τινάζεις βράδυ το μεσάλι.

Ακολουθεί το πλύσιμο και το σφόγγισμα των πιατικών. Κι αφού πάει παρακάτου το φαί ακολουθεί το φρούτο που καθαρίζεται  και σερβίρεται επιτόπου καρφωμένο στο μαχαίρι.

Κι ύστερα από τόσο κόπο περιμένει έναν καλό λόγο για το φαί της, αλλά που; Οι άντρες απλά απολαμβάνουν απαιτώντας έτσι κι αλλιώς η γυναίκα να είναι μαστόρισσα στη κουζίνα.

Κι εκείνη στις υποταγές του άντρα αφέντη, από κοντά μέχρι τη χώνεψη για να ευχηθεί στον τσιτωμένο σύζηγο » μόσκο  και κανέλα» όταν έρθει η ώρα!!!

Εκείνος καλοζωισμένος και καλοποτισμένος να πάει να ξαποστάσει.

Και το τάισμα του μωρού είναι μια διαφορετική διαδικασία για την μεγανησιώτισσα μάνα.

Το μενού, ειδικό φυσικά, περιλαμβάνει τσίτσι, νιανιά, μάμα… και παλιότερα κέλμπερ βαζάκια.

Επιλέγει τη μεριά που θα κάτσει το μωρό. Στο σκαμνάκι, στο πεζούλι, στο τραπέζι, ακόμα και στο νεροχύτη…κάπου που να αλησμονιέται και να ανεί το στόμα του.

Θα του φορέσει το μπάμπαρο γιατί μπλαθρώνεται και χρείζεται, και τα αλεσμένα δε βγαίνουν από τα ρούχα που γίνονται ελεγνά.

Με ψέματα με τραγούδια και με φοβέρες θα το ξεγελάσει αν είναι κακοφάωτο και θα κάμει γαιδουρινή  υπομονή ώσπου να το καταπιεί.Τα περισσότερα το κρατούν για ώρα μες το στόμα κι αφού το ξεζουμίσουν το φτύνουν μετά.

Και χα από δώ και χα απο κεί μετά από καμιά ώρα θα αποφάει και το μωρό.

ΕΡΓΑΛΕΙΑ

Πολλά τα εργαλεία του νοικοκυριού και τα δικά μας  τσάντζαλα  και αγγειά … μεγανησιώτικα.

Ο κεψές, το σύρμα, η γαδένα και το γαδενάκι, η λίμπα η βαντιέρα,η πύργια.

Η  πινιάτα,τα τεψά, ο νταβάς, ο σούδαβλος, το σουβλί, η πλαστήρα , η καφκιά ,η μάσα.

Η προστιά, η γκαζέρα, ο ρόδος .

Η προστοποδιά, το στρατσίδι, και η μπόλια ,προίκα στα χέρια της μαγείρισσας από τη παντρειά της.

Και τα χερόχτια μια μικρή πολυτέλεια για τα χέρια της νοικοκυράς.

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ

 Και οι θερμοκρασίες παίζουν με  το  δικό μας τρόπο.

Ετσι αν χρησιμοποιούμε μπουχαρί θα πρέπει…

Για να ψήσουμε: Νάχει πέσει αθράκα, η σκάρα νάχει ποδάρια για να μην αφροκάψει το ψητό και νάναι καμένη για να μην κολλήσει και τσικνιάσει.

 

Για να βράσουμε: Να έχουμε χαμπλή φωτιά και ψηλή προστιά. Να μην καπνίζουνε τα δαυλιά γιατί γανώνει η πινιάτα και να μην είναι συριασμένη γιατί με το ανακάτωμα θα πάει η συριά μες το φαί. Νάναι μισοβουλωμένη για να παίρνει αέρα . Αλλιώς με το μπούρμπουλο μπρουτσαφλάει, σουρωγκαλιάζει το ζουμί και ζβεί τη φωτιά.

Και δε ζυγώνουμε πολύ κοντά γιατί μπορεί να μας κάψει ο αχνός και να μας πάρει η πύρη.

Για να τηγανίσουμε χρησιμοποιούμε καλατζισμένο τηγάνι και αλευρώνουμε καλά τα ψάρια για να μην κολήσουνε στο πάτο. Λίγο λάδι (ελιάς γιατί από το μαγαζί είναι άνοστο) για να μην πετάεται στα ξύλα και πιάσει λαμπαρδίκα. Το τσιγαρόλαδο είναι πολύ νόστιμο από τηγάνισμα στη φωτιά.Όσο μείνει το φυλάμε σε ένα παούρι για επόμενο τηγάνισμα.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Η κουζίνα μας διαθέτει  συνταγές νόστιμες παραδοσιακές,  όπως μόνο εμείς ξέρουμε.

Μερικές από αυτές:

Γλυκό χωριάτικο ή πίτα.

Κρέας με ρύζι κουπωτό.

Λαχανόπιτα.

Κουλούρα.

Αυγόπιτα.

Παλαμίδι με σπαέτο στο φούρνο.

Ντομάτες παραγιομιστές.

Ριγανάδα.

Τσακωτά αυγά με πατάτες.

Μπόμποι τηγανιτοί.

Ελιές κολυμπάδες.

Κόκκορος μανέστρα η μακαρουνάδα.

Γάλα πρόβειο με ψωμί και αλάτι.

Τηγανόψωμα.

Ψαρόπιτα.

Κουρκούτι.

Σπερνά.

Τραί κοκκινιστό.

Κουρφούγκι.

Σούπα  κόκκινη με σπαέτο.

Πατάτες νερόβραστες η γιαχνιστές.

Πατσαλικοπόδαρα.

Πολυσπόρια.

Μπουρμπουρέλια.

Μπαζίνα.

Κολοκυθόπιτα γλυκιά.

Ενα συνηθισμένο πιάτο είναι τα τούτα κείνα. Καθελοίτικα φαγητά σε μικρές ποσότητες που κυρίως έχουν περισσέψει απο το πορηγούμενο γεύμα  και αυγατίζουνε με γληγοροθάνατα φαγητά. Λίγες πατατούλες, λουκανικάκια, ψαράκια, κάνα αυγό νερόβραστο ξερό ή μελάτο και σαλάτα μάπα, μαρούλι ή ντοματούλα.

Στην κουζίνα μας επίσης δεν θα βρείς πρώτο πιάτο, ορντέβ, κυρίως πιάτο και επιδόρπιο. Τα πιάτα σερβίρονται όλα μαζί και περί ορέξεως…

Οι γεύσεις ανακατώνονται στο στόμα και διαχωρίζονται στα παρακλάκια της κοιλιάς που πότε χορταίνουν και πότε μένουν αδειανά. Οι σαλάτες παραμένουν στο γαδένι  στη μέση του τραπεζιού, κι ο καθένας κάνει εκεί τη βούτα του. Βρέχει ψωμί στο λάδι και το τρώει. Κι όπως ξεντώνεται καμιά φορά μπαίνουνε και τα μανίκια του στο πιάτο. Ετσι όμως τρώγεται καλύτερα.

Κάθε τόπος δημιουργεί διαμορφώνει  προβάλει και απολαμβάνει  τη δική του κουζίνα. Μπορεί κάποια πράγματα να είναι κοινά, γνωστά σε όλους . Εκείνο που κάνει τη δική μας κουζίνα μοναδική είναι οι λέξεις  οι έννοιες και οι φράσεις   που χρησιμοποιούμε για να   καταγράφουμε να περιγράφουμε και και να εκτελούμε την συνταγή, από τα υλικά ως την απόλαυση.

Ενας τρόπος  για να διαφυλάξουμε την μοναδικότητά μας  και να κρατήσουμε μυστικές τις γαστριμαργικές μας παραδόσεις είναι να δώσουμε την συνταγή στην αυθεντική της  γραφή. Της γιαγιάς μεγανησιώτισσας …

Ετσι το μυστικό της κουζίνας μας θα παραμείνει γραμμένο μόνο στον δικό μας τσελεμεντέ….

Μόνο που για να το ερμηνεύσουν καλύτερα οι νεότερες γενιές θα πρέπει να γνωρίζουν καλά  το …ντόπιο χιουμορ.

Καλή ανάγνωση και καλή  όρεξη….