Trattoria Vezene: Σεβασμός στις πρώτες ύλες
Άρθρα στην εφημερίδα ΒΗΜΑ και το περιοδικό DELOOD
Το «πίσω από το Hilton», το κέντρο-απόκεντρο, όπως το λέγαμε άλλοτε, πάντα τους τραβούσε τους Αθηναίους. Αυτό θα πρέπει να υπολόγισε ο Αρης Βεζενές, αναζητώντας τον χώρο όπου θα άνοιγε τη δεύτερη τρατορία του, στην Αθήνα, μετά το σουξέ της πρώτης στο Μεγανήσι, κανένα χρόνο πριν. Φαίνεται μάλιστα πως κατείχε τη συνταγή της επιτυχίας.
Εστησε πρώτα το κομψό της σκηνικό, σαν ένα σκανδιναβικής αισθητικής νεοϋορκέζικο λοφτ, το έντυσε με ακατέργαστο ξύλο και μέταλλο, σε καθαρές γραμμές. Εβαλε στο βάθος, πίσω από το μπαρ, έναν επιβλητικό, χαλύβδινο ξυλόφουρνο και τοποθέτησε εμφανώς μερικά αντικείμενα-φετίχ της κουζίνας, με κυρίαρχη την κατακόκκινη συλλεκτική χειροκίνητη Berkel, που κόβει το προσούτο σε πολύ λεπτές φέτες, χωρίς καν να ζεσταίνει το κρέας.
Το φαγητό: Τη φιλοσοφία του Αρη Βεζενέ την αντιλαμβάνεσαι διαβάζοντας και μόνο τον κατάλογο, που εστιάζει περισσότερο στην καθαρότητα και την αμεσότητα των γεύσεων και πως δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα των υλικών, στην προέλευσή τους και στους παραγωγούς τους.
Την εντοπίζεις από τα πρώτα κιόλας πιάτα, που τα προκλητικά υλικά τους προβάλλονται με τέτοιο τρόπο ώστε να στοχεύουν στο σημείο του εγκεφάλου όπου αφυπνίζεται η γεύση ως αίσθηση και εντυπώνεται ως μνήμη: μια βελούδινη σούπα με αγκινάρα Ιερουσαλήμ, μερικά εκφραστικά ιταλικά τυριά ωρίμανσης, ένα ταρτάρ βιολογικού σκωτσέζικου σολομού κι ένα βοδινού Kobe και ένα μικρό μπέργκερ επίσης από βοδινό Kobe ενισχυμένο… με φουαγκρά. Μέχρι και οι τηγανητές πατάτες, προέλευσης Βοιωτίας, συνδυάζονται με χοντρό αλάτι, παρμεζάνα και λάδι λευκής τρούφας για να πολλαπλασιάζονται στο μυαλό σου οι οκτάβες της γεύσης τους.
Ακολουθούν δυο-τρεις σαλάτες, φαγητά από μόνες τους, ένα γιουβέτσι με σιγομαγειρεμένη βοδινή ουρά, ένα ριζότο με αστακό, λίγα, αλλά πολύ γευστικά πιάτα ζυμαρικών, τρεις-τέσσερις πίτσες με εξαιρετική, λεπτή ζύμη και πλούσια ΑΑ υλικά.
Τέλος, υπάρχουν ένα-δυο ψάρια ημέρας, που ψήνονται στο μαντέμι, όπως και τα κρέατα που είναι το πιο δυνατό χαρτί της τρατορίας Vezene. Κατ’ αρχάς γιατί ψήνονται ακριβώς όπως τα ζητάς, γιατί είναι νόστιμα _ αν και έρχονται πιο λιπαρά από όσο τα περίμενα.
Διαλεχτά κομμάτια από βοδινό (ράτσας wagyu), με ιδιαίτερες, μάλλον άγνωστες στη χώρα μας κοπές, ενδεδειγμένες για το ψήσιμο των κόκκινων κρεάτων (διάφραγμα, καπάκι της ωμοπλάτης, σπαλομίτα) και επίσης κόντρα φιλέτο και καρδιά της σπαλομπριζόλας, ξηρής ωρίμανσης – 56 ημερών.
Χαρακτηρίζω το φινάλε με τα γλυκά «ισάξιο ρωμαϊκού οργίου», ιδίως αν παραγγείλεις την «πολυκατοικία» Ari’s Deal Closer, με παγωτό βανίλια, τάρτα πικρής σοκολάτας, φουντούκια μακαντάμια, νιφάδες τζιαντούγιας, σος καραμέλας βουτύρου και φατζ κέικ, το οποίο σερβίρεται για τουλάχιστον τέσσερα άτομα σε κρίση υπογλυκαιμίας, θα έλεγα.
Το σέρβις: Είναι ζεστό, περιποιητικό και γρήγορο, αν και μερικές φορές δεν αντιστοιχεί στο επίπεδο της κουζίνας.
Το κρασί: Πενήντα ελληνικές και ξένες ετικέτες, διαλεγμένες για να ικανοποιούν τις απαιτήσεις του καταλόγου και όλα τα βαλάντια, σε τιμές που αρχίζουν από τα 17 € το λευκό Il nostro και φτάνουν στα 479 € το καμπερνέ του Phelps από τη Napa Valley. Μερικές μπίρες μικροζυθοποιίας και η θρυλική Peroni (€5-€6 ), αλκοολούχα ποτά (€4-€12) και κοκτέιλ (€9-€11).
Τιμές: Τα ορεκτικά €5,50-€15,50, σαλάτες €14-€17, κυρίως από €14 (μια πίτσα) ως €49 (τα 370 γρ. καρδιά σπαλομπριζόλας).
Τελική εκτίμηση: Oσοι διαβάζουν τον κατάλογο με τον αραβικό τρόπο (από δεξιά προς τα αριστερά) θεωρούν την Trattoria Vezene υπερτιμημένη, χωρίς καν να λάβουν υπόψη τους το υψηλό κόστος των πρώτων υλών. Κρίνοντας από το ότι γεμίζει ακόμη και τώρα, θα πρέπει να αναρωτηθώ πώς ο Αρης Βεζενές πέτυχε. Αφενός το οφείλει στο ότι κατάφερε να αντιληφθεί ποια είναι η ουσία του φαγητού και τι ζητάει ο κόσμος.
Εστίασε σε απλές συνταγές, στην ποιότητα και την ευκρίνεια των υλικών του και πήγε κόντρα στο ρεύμα. Αφετέρου το οφείλει στη μακρόχρονη πορεία του, διαμέσου διαφόρων πόστων της εστίασης, που τον οδήγησε στη θέση του μάγειρα-ιδιοκτήτη, αφού πρώτα του δίδαξε πως ο καλός επιβιώνει αν συνεχίζει, με συνέπεια, ό,τι ξεκίνησε.
Βρασίδα 11 (περιοχή Χίλτον) τηλ. 210 7232 002
Πηγή: Το Βήμα
~~~
Vezene restaurant is a modern day, farm to table bistro focusing on doing things a bit differently than everybody else. Beef and seafood rule the menu while an all-steel bolted wood brick oven coexists with induction cook tops and a red vintage Berkel meat slicer in what seems to be the harmonious culinary marriage of tradition with technology. The restaurant is strategically positioned opposite the Hilton hotel, 3 minutes walking distance from the Evangelismos Metro Station, overlooking the century old urban gardens of Ilisia Park. Secluded from the city noise, while centrally located on the outskirts of posh Kolonaki district, Vezene enjoys picturesque views of the Lycabettus Hill and the St. Isidoros church.
The space is designed by chef-restaurateur Ari Vezene with primary objective to create a crystal clear identity of informal, unpretentious and unobtrusive elegance. It features an indoor dining room and an outdoor all-glass terrace staged on top of a secret under glass greenhouse. The colors of the sand otherwise the perfect Beige monopolize the interiors in the form of authentic natural Italian cow skin leather, oak wood surfaces and most importantly hand applied eco friendly Persian Khorasani grained texture materials. The owner firmly believes and supports the need for authenticity and originality. While construction crews consisted of a few, hopeless romantic, individual, artisan hand crafters, the materials used were hand selected and privately imported from various parts of the world. Farrow & Ball was used for the ceiling surfaces, Ono Mutina for floor tiles and the very dark and sexy bathroom was also dressed in “Ono” Mutina mosaic featuring the unique “One” bathroom sink by designers Matteo Thun and Antonio Rodriguez for Rapsel.
Furniture was designed by the owner himself while architectural lighting was assigned to Rania Macha and Mariza Galani with sole purpose to seamlessly import the urban nightscape of Athens within the dining room. The central neon luminaire results from the imaginary orange lines parallel to the road while the wall pendant lamps represent the old fixtures of the Greek Public Power Corporation that are nowadays found in less central streets of Athens. Stylizing these fixtures and keeping their core lines, a 3D metal grid was created, surrounding the incandescent lamp with the differentiated linear tungsten. The dimmed filament adds an extra orange color, giving the customer the illusion of dining under the streetlights.
Vezene is currently designing a gastro pub and kitchen lab in the restaurant’s lower level, which is assigned to Thomas Doxiadis & Associates architectural office while lighting designers Rania Macha and Mariza Galani will handle the luminaire side. Interesting to know is that 60% of the restaurant has been allocated to the kitchen and not the dining room as it is a known fact that every single dish served is made on the spot from scratch. Last but not least, an in-house dry aging meat cooler holds the keys to the depth of flavor the owner’s aims to relay.
Πηγή: Delood