Στου Μεσσήνη για Μαντολάτο και Παστέλι – Της Βιολέττας Σάντα

Τα θυμάμαι από μικρή, πρέπει να πήγαινα στο δημοτικό, όταν κατεβαίναμε από το χωριό μου στην πόλη, να είναι έξω στο πεζοδρόμιο, εκεί που βρίσκεται σήμερα η Εθνική τράπεζα!

Ένα μαρμάρινο τραπεζάκι, πάνω του γυάλες και μέσα αραδιασμένα μαντολάτα και παστέλια!

Δεν θυμάμαι να είχα προσέξει, όπως ήταν φυσικό τότε, ότι πουλιόνταν από το κουρείο!

Πολύ αργότερα έμαθα ότι ήταν το κουρείο του συγχωρεμένου πια, Ντίνου Μεσσήνη.

Δεν είναι όμως μόνο αυτός ο λόγος που απευθύνθηκα στο γιο του το Σπύρο και του ζήτησα να μου επιτρέψει να παρακολουθήσω πως φτιάχνει μέχρι σήμερα αυτά τα γλυκίσματα, που θάμπωσαν τα μάτια μου μικρή.

Από πάντα γοητευόμουν από προϊόντα που παρασκευάζονται με «μυστικές» συνταγές, που οι γνώσεις, οι ποσότητες, τα μικρά μυστικά, μεταδίδονται από γενιά σε γενιά, και κρατιούνται επτασφράγιστα.

Το μαντολάτο και το παστέλι είναι δυο κατεξοχήν παραδοσιακά προϊόντα του νησιού μας και οι ρίζες τους βρίσκονται πολύ πίσω στην ιστορία.

Για το παστέλι έγινε αναφορά από τον Όμηρο στην Ιλιάδα και από τον Ηρόδοτο, όπως διαβάζουμε στη Βικιπαίδεια.

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή του είναι σουσάμι, μέλι, αμύγδαλο και ζάχαρη.

Στα νησιά του Αιγαίου το παστέλι πρέπει να είχε την τιμητική του, για τον απλούστατο λόγο ότι εκεί υπήρχαν σε αφθονία αυτά τα υλικά.

Στο μαντολάτο οι ρίζες βρίσκονται στη Ζάκυνθο, από την εποχή της ενετοκρατίας. Ήταν ένα γλυκό των Βενετσιάνων και τ’ όνομά του προέρχεται από την ονομασία των αμυγδάλων στα Ιταλικά (μάντορλα).

Τα υλικά που το αποτελούν είναι μέλι, ζάχαρη, αμύγδαλο, ασπράδι αυγών, γλυκόζη και όστια.

Στην πόλη μας το παστέλι και το μαντολάτο παρασκευάζονταν αρχικά και κατ’ αποκλειστικότητα από τους κουρείς!

«… Στο κουρείο είχε πολύ δουλειά τότε, γιατί οι άντρες δεν ξυρίζονταν μόνοι στο σπίτι όπως σήμερα. Όταν τους κούρευαν, τους έλουζαν κιόλας. Χρειαζόταν κόσμος γι’ αυτές τις δουλειές. Οι μαθητευόμενοι ήταν πολλοί και χωρίζονταν σε τρεις κατηγορίες: ήταν οι κάλφες, οι μαθητευόμενοι, οι μαθητάδες και τα μικρά. Υπήρχε και το εργαστήριο στο οποίο έφτιαχναν το μαντολάτο και το παστέλι. Όλοι οι μαθητευόμενοι δούλευαν και στο κουρείο και στο εργαστήριο… Η ιστορία ξεκίνησε με τον πρώτο κουρέα που τα έφτιαχνε. Όταν οι μαθητές του άνοιξαν δικά τους κουρεία, έκαναν και εργαστήρια μαντολάτου.»*

Ο Σπύρος είναι η τρίτη γενιά που ασχολείται με την παρασκευή αυτών των προϊόντων.

Ο παππούς του ο Διονύσης το 1914 θήτευσε στην Ζάκυνθο κάμποσο καιρό δίπλα σε σπουδαίους τεχνίτες και έμαθε την τέχνη και τα μυστικά της!

Το «μυστικά» αργότερα μεταδόθηκαν στον Ντίνο πατέρα του Σπύρου.

Ο Σπύρος σπούδασε, έκανε αρκετές άλλες δουλειές κι όταν ο Ντίνος ανήμπορος πια χρειάστηκε βοήθεια, επέστρεψε σαν «έτοιμος από καιρό» και ανέλαβε την οικογενειακή επιχείρηση.

Μικρός ούτε που θα το φανταζόταν, ότι ο χώρος που έπαιξε τα πρώτα του παιχνίδια θα γινόντανε αργότερα το εργαστήριο της επιχείρησης του!

Δεν τα κατάφερε όμως να αποφύγει το «γονιδιακό» του πεπρωμένο!

Ο πατέρας του τον πρώτο καιρό φοβόνταν μήπως ο Σπύρος μετά από τόσα χρόνια δεν θα ήταν σε θέση να θυμηθεί οτιδήποτε.

Το μυαλουδάκι ενός παιδιού όμως, είναι σαν σφουγγάρι που ρουφά τα πάντα, ειδικά ενός παιδιού που μεγάλωσε με γλυκές γεύσεις και οσμές, που στα πρώτα του παιχνίδια αναποδογύρισε το κόσκινο με το σουσάμι, που ζεμάτισε πολλές φορές τα δαχτυλάκια του, και άλλες τόσες τα κοπάνισε, στην προσπάθεια του να σπάσει αμύγδαλα!

Ο Σπύρος δεν έχει μετανιώσει γι’ αυτή του την απόφαση παρότι δουλεύει μόνος του και μάλιστα πολύ σκληρά.

Φανταστείτε, ότι χρειάζεται να καθαρίζει τσουβάλια σουσάμι, σπυράκι – σπυράκι, όπως καθαρίζουμε τις φακές!

Έχει κάποια μηχανήματα που τον βοηθάνε μερικώς, αλλά σε καμιά περίπτωση δεν μπορούν, αλλά ούτε και θέλει να τον αντικαταστήσουν.

Η τελική επεξεργασία μετά το βράσιμο των προϊόντων γίνεται πάνω σε μαρμάρινο πάγκο, πολλών χρόνων.

Δεν τον κρατά για συναισθηματικούς λόγους όπως μου εξήγησε.

Το μάρμαρο σαν φυσικό υλικό που είναι, έχει κι αυτό συμμετοχή στην παρασκευή των προϊόντων.

Το εργαστήριο του Σπύρου ένας χώρος πεντακάθαρος, με άσπρα πλακάκια στο πάτωμα και μεταλλικούς κυλιόμενους πάγκους, θυμίζει… χειρουργείο.

Χρειάζονται έξι ώρες δουλειάς για δέκα κιλά παστέλι και σχεδόν δέκα ώρες για είκοσι πέντε κιλά μαντολάτο, όπως μου εξήγησε.

Φεύγοντας από το εργαστήριο του Σπύρου, είχα «ανακαλύψει» μόνο δυο από τα σπουδαιότερα οικογενειακά μυστικά της επιχείρησης: μεράκι και αγάπη!

* Ευη Βουτσινά « Λευκαδίτικα μαγειρέματα» – Εκδόσεις fagotto books 2008

(Πηγή: www.kolivas.de)