Άρθρο της Εβδομαδιαίας Αθηναικης δωρεάν εφημερίδας LIFO

Πολύ συζήτηση γίνεται για το εστιατόριο Vezene που, αν και συμπληρώνει έναν χρόνο λειτουργίας, επιμένει να προσελκύει το γαστρονομικό ενδιαφέρον της πόλης σε βαθμό που με μεγάλη δυσκολία κλείνεις τραπέζι. Θα μπω κατευθείαν στην ουσία. Ο chef patron Άρης Βεζενές έχει άποψη, ξέρει τι θέλει. Μολονότι σπούδασε οικονομικά στο Σικάγο, προτίμησε τη μαγειρική και τον γνωρίσαμε μέσα από το Milos και στη συνέχεια από το πρώτο εστιατόριό του στην πατρίδα του, το Μεγανήσι. Επόμενος στόχος του ήταν ο χώρος που άνοιξε με την ιταλική και μεσογειακή κουζίνα δίπλα ακριβώς από το Αλάτσι. Μου άρεσε. Περιβάλλον οικείο. Άφθονο ξύλο, σίδερο, τραπέζια μπιστρό και φωτισμός νέον ειδικά μελετημένος. Κουζίνα ανοιχτή όπου φιγουράρει εντυπωσιακός ξυλόφουρνος και πάνω στην μπάρα κλέβει τα βλέμματα μια χειροκίνητη μηχανή Berkel που κόβει τα αλλαντικά σε αέρινες φέτες. Από πάνω, στο πατάρι, η κάβα εντυπωσιακή, με τις φιάλες σε παράταξη να αναπαύονται. Διαβάζοντας το μενού, εκτίμησα την προσέγγιση του σεφ στις πρώτες ύλες αλλά και το γεγονός ότι σε πολλές περιπτώσεις αναφέρεται η ποσότητα σε γραμμάρια καθώς και η προέλευσή τους. Όλα αυτά μέχρι εδώ καλά. Στο διά ταύτα, τώρα, που είναι το φαγητό.

Η κουζίνα του Άρη Βεζενέ με κέρδισε. Ξεκίνησα με πίτσα. Ήθελα να τη δοκιμάσω, μια και είχα ακούσει τα καλύτερα. Πράγματι, η κλασική πίτσα Μαργαρίτα από τον ξυλόφουρνο είναι πέρα για πέρα αληθινή. Νοστιμιά αυθεντική. Η ζύμη λεπτή, αέρινη και συγχρόνως τραγανή, χωρίς να έχει νοτίσει από τη σάλτσα ντομάτας και τα τοματίνια Σαντορίνης, ενώ ενισχύεται μοναδικά από εξαιρετική μοτσαρέλα Di Bufala (50 γρ.) και Fior di Latte(100 γρ.) και ευωδιάζει από τον πλατύφυλλο βασιλικό.

Υπόδειγμα κομψότητας ήταν οι τηγανητές γαριδούλες, που ο σεφ τους χαρίζει μια νότα φαντασίας με μέλι θυμαρίσιο, λεπτοκομμένο καραμελωμένο καρύδι πεκάν, νιφάδες κόκκινου πιπεριού και κρέμα γουασάμπι. Το ψητό χτένι με ξύσμα λάιμ ήταν στον ουρανίσκο μια υπέροχη θαλασσινή έκρηξη.

Στα κυρίως οι επιλογές δίνουν έμφαση στο κρέας αλλά και στο ελληνικό ψάρι, ψημένο στο αλάτι. Στο κρέας ο Άρης επιλέγει το βοδινό wagyu από τη βόρεια Ισπανία, που το προτείνει με διαφορετικές κοπές, όπως sirloin flap που είναι ράχη κόντρα, chuck short rib, το καπάκι ωμοπλάτης και μάτι λάπας, flank αλλά και κόντρα φιλέτο σιτεμένο για 56 ημέρες. Είναι κάτι σαν μάθημα οι κοπές του κρέατος και η ποιότητά του, πριν περάσεις στην πολύπλοκη γεύση του. Αν και η ποσότητα που σερβίρεται είναι 250 γρ., προλαβαίνεις να αντιληφθείς το τέλειο ψήσιμο και κάθε ζουμερή μπουκιά κρέατος αποκαλύπτει βαθιά νοστιμιά. Το ωριμασμένο κρέας εκφράζει τις δικές του χάρες, με έμφαση στην καπνιστή γεύση αλλά και με τιμή που τρομάζει, αφού η μερίδα των 280 γρ. κοστίζει 44ευρώ. Προφανώς, τίποτα δεν είναι τυχαίο. Τα καλοδιαλεγμένα υλικά, η άρτια μαγειρική προσέγγιση σε πολλά από τα πιάτα, το φιλόξενο σέρβις και ο χαλαρός χώρος έχουν κάνει το Vezene στέκι. Ένα στέκι που, ενώ έχει τσουχτερές τιμές σε περίοδο κρίσης, καταφέρνει να έχει πιστό κοινό. Ο Άρης Βεζενές, όμως, με το καθαρό βλέμμα και το ζεστό χαμόγελο, είναι προσηλωμένος στο όραμά του και, όπως όλα δείχνουν, τα καταφέρνει μια χαρά!